Cuisiner une pizza ne s’improvise pas. Entre faire une pizza maison et devenir pizzaïolo dans un restaurant, il y a plusieurs façons de préparer une pizza. Mais le point commun entre tous cuisiniers, c’est qu’ils savent qu’une excellente pizza saura s’apprécier grâce à sa texture, à son goût et à son temps de cuisson.

Petite histoire de la pizza

Originaire d’Italie, la pizza apparait dans les premiers recueil de recettes napolitaines au17ème siècle. Avant la découverte de la tomate à la fin du 17ème siècle, c’est d’abord la pizza “bianca” ou blanche qui prédomine dans les habitudes culinaires des italiens. Présentée sous forme de pâte à pain plate agrémentée de garnitures de saison et nappée de saindoux, d’huile ou encore de crème et d’herbe aromatique, la pizza bianca va laisser sa place à la pizza rossa (ou rouge), composée d’un lit de coulis de tomate. Aujourd’hui véritable symbole napolitain, la pizza a été importée dans le monde entier. Notons que la recette de la pizza napolitaine fait partie du patrimoine culinaire immatériel de l’humanité (de l’UNESCO) depuis 2017. Les Français sont les deuxièmes consommateurs de pizza au monde après les États-Unis. En France, c’est près de 10 kilo de pizza par personne qui sont consommées chaque année.

Les différents mode de cuisson de pizza

Si elle est invariablement fabriquée à partir d’une pâte à pain étalée et recouverte d’une sauce et de garnitures, il y a plusieurs façon de cuire une pizza. Il faut d’abord pétrir la pâte à la main avec de l’eau, du sel, de la farine de blé et de la levure. Il faut ensuite façonner des boules de pâte du volume équivalent à une main fermée. Il faudra par la suite faire reposer les boules au minimum quatre heures, pour laisser le temps à la pâte de lever (ou de « pousser »).
On étale enfin ces boules de pâte avec le plat de la main et non au rouleau de pâtisserie car les bulles d’air contenus dans la pâte pourraient s’échapper supprimant les qualités moelleuses de la pizza.

La pizza peut être cuite au four à bois, au gaz ou encore électrique. Son temps de cuisson va différer selon l’outil utilisé. Par exemple, le four à bois du boulanger qui chauffe à 400 degrés permet de cuire les pizza pendant une minute seulement.
Pour une cuisson au four au gaz ou au four électrique, le temps de cuisson sera différent car les températures ne peuvent pas monter aussi haut. Ainsi il faut compter au minimum 30 minutes de cuisson pour ces deux modes de cuisson. Notons qu’un four fonctionnant au gaz assèche moins les plats que le four électrique. Il est donc important de bien connaître son four avant de lancer une cuisson.

La cuisson à la poêle, moins connue et aujourd’hui peu utilisée pour une pizza, était à l’époque très pratiquée avec de l’huile d’olive dans le courant du début du 18 ème siècle.

L’industrialisation de la pizza a permis aux usines alimentaires de fabriquer et de vendre des pizzas à travers le monde et d’exporter un certain savoir faire italien. Les pizzas industrielles sont différentes des pizzas artisanales de part la mise au point de leur recette et de leur méthode de cuisson. L’industrie utilise par exemple des produits différents composés de conservateurs ou de matière dérivées du fromage, moins chers pour la production. Les industriels cuisent les pizza sur de longs tapis roulants devant unités chauffantes à très hautes températures pendant très peu de temps. Souvent pratiquée, la congélation permet le transport plus facile et une conservation plus longue des pizzas. Par ailleurs on trouve dans le commerce des pâtes à pizza prêtes à l’emploi qui ne demandent pas de temps de cuisson trop long.